Esta vez hablo de cocinar en horno sobre todo, no a la brasa en parrilla, a la brasa es preferible carbones de buena calidad, aunque la combinación de maderas y carbones tampoco es nada desdeñable. Pero en esta ocasión me centro en el uso de leña, para asados y arroces.
La formula perfecta es tener en el restaurante un buen profesional que sepa gestionar el fuego y el producto. Esto es esencial, como también lo es, que contemos con un excelente producto y una buena leña para que nuestro fuego sea el correcto en cada momento.
Con leña es posible cocinar todo tipo de productos, por norma general en España lo tradicional es hacer asador castellanos, como es el cordero o el cochinillo, pero cada vez toman mas fuerza las pizzerias que no solo cocinan la pizza, horneas también las pastas y suben sus masas con leña.
El uso de una leña u otra cambia según la zona de España donde estemos y sobre todo del gusto del maestro asador.
La encina es la reina de las maderas para cocinar en el centro de la peninsula, pero el roble y el olivo son también grandes opciones, aunque menos aromáticas. El naranjo y almendro para lo arroces son el aliado fundamental para obtener esa perfecta cocción que se busca en el arroz.
La madera se debe de comprar a un profesional que gestione tanto su procedencia, su secado y que nos de el servicio de transportar y colocar la leña en nuestro local. Evidentemente sera necesario disponer de un espacio amplio dentro del restaurante para acumular leña a cubierto
La leña debe de estar seca en su interior, es decir no verde, que este cortada por lo menos desde hace 9 meses o mas si es posible y que no contenga insectos, que este curada.
En Madrid pueden encontrar leña en la carbonería de la calle Embajadores 156, tanto a nivel particular como para restaurantes, pues prestan un servicio a domicilio especializado en hostelería.
